Ricetta3 - Stefano Sanfilippo

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Ricetta3

| CHEF STEFANO SANFILIPPO


RICETTE PER ESALTARE LE NOSTRE TRADIZIONI




“Cuciniamo insieme
TORTELLO VERDE

Il mare dentro

INGREDIENTI

Gr. 200 farina 0
1 uovo intero
Gr. 30 sale
1 cucchiaio olio extra vergine d'oliva
Acqua q. b.

Per il ripieno
Gr. 250 polpa di pesce azzurro misto
(baccalà dissalato, sgombro, ricciola o altro)
Gr. 70 pane raffermo
Gr. 50 grana grattugiato
1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
1 uovo
2 gr. aglio in polvere
1 grattugiata di noce moscata

Per la salsa
Gr. 250 filetto di Cernia bianca pulita e tagliata a cubi
Gr. 150 gamberi medi
Gr. 200 pomodoro pachino pulito tagliato concassea (senza semi)
1 litro riduzione sugo di pesce (bisque) setacciato e legato
50 gr. Prezzemolo fresco
1 spicchio d'aglio schiacciato in camicia
2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale pepe q.b.

Per la bisque
Le Teste dei gamberi utilizzati per la salsa lavati
Ritagli di Cernia bianca
Code dei gamberi utilizzati per la salsa
Mazzetto prezzemolo
Alloro
Rosmarino
1 cipolla a quarti
4 coste di sedano schiacciate e tagliate

Per il completamento del piatto:
Foglie di pomodori asciutte disidratate e tritate
Filigrana di peperoncino dolce
Foglie di prezzemolo tritate
Granella di liquirizia cristallizzata
Preparazione

Per la Pasta fresca:
Fare un impasto omogeneo con gli ingredienti descritti e far riposare x circa 45 min.
Ricavare delle 2 sfoglie di pasta stirando e spolverando di farina di grano duro

Per il ripieno:
Deliscare le tipologie dei pesci previsti, stufare e mettere da parte a raffreddare.
Unire sale, pepe, pane grattugiato, prezzemolo, aglio in polvere, uovo, noce moscata e un filo d'olio extra vergine di oliva. Formare un impasto che sia morbido e omogeneo.

Per la Bisque:
In una casseruola mettere a cuocere a fuoco moderato il fondo di sedano, carote, cipolle e il mazzetto di odori, e successivamente le teste e i ritagli di pesce azzurro ricavate dal lavoro di filettatura, aggiungere le teste dei gamberi medi e le code nettate in precedenza.
Sfumare con vino bianco secco e unire acqua sino ai manici della casseruola. Salare e far ridurre per circa un ora. Fatto ciò passare a setaccio il ridotto avendo molta cura e cercando di non far passare le lische.
Se si ottiene un brodo abbastanza legato lasciare riposare, diversamente utilizzare fecola o amido a vostra discrezione.

Per la salsa:
In una padella far rosolare l'aglio in camicia con olio extravergine di oliva e 1 dl di brodo di pesce. Far ridurre e aggiungere i pomodorini tagliati.
Moderare il fuoco e aggiungere la cernia bianca, i gamberi medi tritati, quindi sfumare con vino bianco secco e cuocere per circa 3 minuti.
Mettere da parte.

Preparazione dei ravioli:
Stendere la prima sfoglia pennellando con uovo battuto avendo molta cura nel farlo.
Con una sacca a poche iniziare a mettere il ripieno ottenuto con sequenza in modo da limitare il quadrato da ottenere, infine sovrapporre l'altra sfoglia facendo attenzione a non lasciare aria tra l'una e l'altra, e avendo sempre cura che il ripieno sia distribuito per bene nei vari riquadri.
Fatto ciò ricavare i ravioli tagliando le sfoglie con un taglia pasta più o meno rigato.
Mettere ad asciugare.

Completamento della ricetta:
Far cucinare i ravioli.
Scolare 2 minuti prima della cottura finale.
Mettere in un soutè il ridotto di pesce, la salsa della Cernia, spruzzare un po' di prezzemolo e una grattugiata di Pepe nero, unire i ravioli, far sobbollire per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco

Confezionamento del piatto:
Creare al centro del piatto un area con la salsa del ridotto di pesce.

Mettere circa 4 ravioli a giro e completare con la salsa sopra, spolverando il tutto con prezzemolo, liquirizia a granelli e filamenti di peperoncino dolce.

Servire caldo.



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Come per il brodo e gli altri fondi di cottura, vale sempre la raccomandazione che è possibile utilizzare gli scarti di lavorazione o ingredienti meno freschi (ad es. leggermente "grinzi"), ma assolutamente "non deteriorati".
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